La restauration collective constitue un levier essentiel pour favoriser une alimentation plus durable au sein des territoires. Depuis janvier 2022, la loi EGAlim a engagé la restauration scolaire dans cette transition au travers de différentes otamment : au moins 50 % de produits durables ou de qualité dans les approvisionnements en denrées alimentaires dont au moins 20% de bio, la mise en place d’un repas végétarien hebdomadaire et la réduction forte du gaspillage alimentaire. Néanmoins, des craintes peuvent venir entraver la mise en œuvre de ces dispositions, comme des questions d’ordre économique.
L’étude révèle tout d’abord que la mise en œuvre de la loi EGAlim se traduit par une augmentation de moins de 4% des coûts comptables de la restauration scolaire, certains leviers (réduction de 20% du gaspillage, mise en place du menu végétarien hebdomadaire) générant des économies permettant de compenser une partie des surcoûts liés à l’achat de produits de qualité ou durables. Si on active plus fortement les leviers de transition (50% de produits bio, 50% de réduction du gaspillage alimentaire, 2 repas végétariens par semaine), les coûts supplémentaires par rapport à la situation avant EGAlim restent également mesurés (moins de 5%). Par contre, le surcoût associé à une reterritorialisation des approvisionnements est significatif (15%) et s’explique par l’installation d’une légumerie pour transformer des produits bruts.
Si on regarde l’effet de la transition écologique sur le coût des externalités environnementales, les gains estimés compensent en grande partie la hausse des coûts comptables.
Les restaurants scolaires sont inégaux pour enclencher leur transition vers une alimentation plus durable puisque tous les territoires n’ont pas la même capacité économique pour engager la transition écologique de leur restauration scolaire en raison des inégalités de richesse sur leur territoire.