La restauration commerciale rassemble aujourd’hui près de 200 000 établissements en France selon l’INSEE, et représente 27 millions de repas par jour, soit environ 15% des repas principaux des français·es et cette tendance est à la hausse.
Faire évoluer l’offre des restaurants permet de faciliter l’accès à une offre alimentaire saine et durable. Le restaurant est un lieu clé de la désirabilité alimentaire, il peut être pensé et utilisé comme une vitrine et un démonstrateur alliant goût, plaisir et durabilité. Selon l’ADEME, la restauration commerciale représente 2% de l’empreinte carbone des ménages français. Les choix liés à l’achat de matières premières sont primordiaux pour réduire l’empreinte carbone : ceux-ci représentent en effet 80% des émissions de gaz à effet de serre d’un restaurant. De sa contribution aux démarches de transitions agricoles et alimentaires au maintien de son attractivité pour les clients et les talents, le secteur de la restauration commerciale fait face à des enjeux cruciaux.
Si les freins à l’engagement de restaurateurs en faveur d’une alimentation plus durable et plus végétale sont nombreux et se traduisent, par exemple, par un retard du secteur sur l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique (1,4% en valeur en 2023 selon l’Agence Bio), de nombreux leviers sont mobilisables par une diversité d’acteur·rices pour soutenir cette transition
Ressources clés :
- 9 territoires pionniers de la restauration durable en France, Ecotable, 2023
- Guide pratique Bretagne : restaurants commerciaux – Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ?, ADEME, 2021
Les leviers d’actions sur mon territoire
A disposition des associations, collectivités, entreprises, etc. pour faciliter le passage à l’action.
Former et outiller les acteur·rices de la restauration commerciale
- Proposer des ateliers, temps d’échanges et formations aux professionnel·les de la restauration
Permettre la montée en connaissance et en compétence des acteur·ices de la restauration sur l’alimentation saine et durable.
Exemples : ECOTABLE, Bon pour le Climat, Ethic Ocean
- Faciliter les approvisionnements durables des restaurateur·rices et la mise en lien avec les producteur·rices
Organiser des temps de rencontres, développer des outils logistiques pour faciliter l’approvisionnement des restaurateur·rices en produits durables et locaux.
Exemple : Kiosque Paysan pour un juste prix
- Proposer un soutien financier aux restaurateur·rices qui s’engagent à s’approvisionner en produits durables et locaux
Le Conseil municipal peut juridiquement voter une aide financière à l’achat de produits bio et locaux pour les restaurateur·rices.
Exemples : Mouans-Sartoux et Douaisis Agglo facilitent les approvisionnements durables des restaurateur·rices
Les initiatives
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- Public
- Territoriale
Douaisis Agglo aide les métiers de bouche se fournissant auprès des producteurs locaux
La collectivité prend en charge l’intégralité des achats des restaurateurs, traiteurs et food-trucks réalisés auprès des producteurs et brasseurs locaux…
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- Nationale
- Recherche
Les « Tabliers Engagés » – Formation aux métiers de bouche
Le programme « Les tabliers engagés », propose aux futur·es professionnel·les une formation ludique en éducation alimentaire. Il vise à…
Promouvoir les restaurants engagés pour une alimentation saine et durable
- Utiliser des cartes ou des annuaires, notamment participatifs recensant les restaurants engagés pour une alimentation durable
Faciliter l’identification, par les mangeur·ses, des restaurants engagés via des outils de communication visuels et facile d’accès.
Exemples : Promotion des restaurants bio et durables par l’Office du Tourisme de Marseille, Cambridge Food Directory
- Décerner des récompenses, des labels, des prix pour mettre en avant “les champion·nes de l’alimentation durable locale”
Impulser une dynamique d’émulation positive en mettant en avant les restaurateur·ices engagé·es.
Exemple : Concours pour les restaurants: « A table! Mangeons local et durable par la Ville de Genève
Les initiatives
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- Associatif
- Nationale
Bon pour le Climat
Bon pour le climat est une association qui accompagne et promouvoit une hôtellerie-restauration bas carbone, via le changement des pratiques…
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- Associatif
- Hors France
Cambridge Food Directory
Le projet « Cambridge Sustainable Food » propose un annuaire de restaurants engagés dans des pratiques alimentaires durables à Cambridge. Cet annuaire…
Travailler sur la tarification des plats carnés
- Proposer la viande en supplément dans le menu du jour
Inciter les restaurateur·ices à penser les plats en version végétarienne par défaut, et à faire de celle-ci l’option économique.
- Travailler sur la taille de la portion de protéines animales et proposer la “petite” en base et la “grande” en supplément
Encourager les mangeur·ses à se tourner vers de plus petites portions de protéines animales.
Les initiatives
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- Privé
- Territoriale
Le restaurant l’Ourse repense la place de la viande dans les assiettes
Les quantités de viande intégrées aux assiettes de l’Ourse sont limitées : certaines entrées ne comptent plus que 20 ou…
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- Associatif
- Territoriale
Magasin de producteurs et restaurant-tiers lieux « Court-Circuit » en SCIC
En Drôme, ce magasin de producteur·rices offre des produits 100% bio et 100% locaux, issus d’une trentaine de fermes. 600…
Outils et Méthodologies
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Les « Tabliers Engagés » – Formation aux métiers de bouche
Le programme « Les tabliers engagés », propose aux futur·es professionnel·les une formation ludique en éducation alimentaire. Il vise à…
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Comprendre les freins et leviers pour une restauration écoresponsable
L’Agence Bio publie une étude qui décrypte les pratiques des restaurateurs en s’appuyant sur les portraits de 15 chefs engagés…
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Analyse d’un système alimentaire, de sa durabilité et de sa résilience
Pour accompagner les territoires dans le pilotage stratégique de leur transition alimentaire, ce guide, réalisé par le Basic pour l’ADEME,…
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Etude de cas ALTAA « Bon pour le Climat » – Accompagner et promouvoir une hôtellerie-restauration bas carbone via le changement des pratiques culinaires des chef·fes
L’association Bon Pour Le Climat (BPLC) est née d’une volonté d’agir pour limiter l’empreinte carbone de l’alimentation, en se focalisant…
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Ateliers et Webinaires
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La restauration commerciale : clé pour accompagner l’évolution de notre alimentation vers une assiette plus durable et plus végétale
Pourquoi engager la restauration commerciale dans les transitions agricoles et alimentaires? Quelles initiatives existent déjà? Quels retours d’expériences peut-on en…
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Parlons transitions dans nos assiettes 2/2
Aujourd’hui, quel·les sont les initiatives et acteur·ices qui contribuent déjà à faire évoluer nos environnements alimentaires ? Découverte des premiers…
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Rapports et Études
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Rapport du Haut Conseil pour le Climat : “Accélérer la transition climatique avec un système alimentaire bas carbone, résilient et juste”
La diminution de la consommation de produits d’origine animale et l’augmentation de la consommation de protéines végétales constituent, selon le…
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Etude de la Fondation pour la Nature et l’Homme : “Pour sauver la filière bio, l’État doit mobiliser la restauration commerciale et la grande distribution”
Bien qu’indispensable pour relancer la demande de produits biologiques, la restauration collective ne suffira pas. C’est la conclusion de cette…
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Rapport I4CE : réduction de la consommation de viande
Dans son rapport “Réduction de la consommation de viande : des politiques publiques bien loin des objectifs de durabilité”, I4CE…
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Foodscapes
Projet de recherche “Foodscapes” (2017-2021) piloté par le CIRAD, Montpellier SupAgro et l’INRAE pour éclairer les acteurs sur les leviers…