Agir sur la restauration collective publique et privée

Développer les propositions de repas végétariens tout en limitant le recours aux produits végétaux industriels et ultra-transformés. Les retours d’expériences des restaurants engagés montrent que la demande est corrélée à l’offre : quand l’offre végétarienne augmente, après un temps d’adaptation autant pour les équipes que pour les convives, le taux de prise augmente proportionnellement.

Exemples : Repas végétariens en restauration scolaire à Lyon, Repas végétariens en restauration scolaire à Dijon

Les établissements médicaux-sociaux sont un lieu privilégié pour mettre en œuvre les recommandations du PNNS. Alors que 30% des repas et des mets ne sont pas touchés, aller vers des assiettes plus végétales et introduire plus de produits frais sont une occasion de travailler sur l’appétence des repas.

Exemple : Végétalisation des menus au CHU Marseille

De nombreuses ressources sont aujourd’hui disponibles pour former les acteur·ices de la restauration collective (acheteur·ses sur rédaction des marchés publics et cahiers des charges, gestionnaires, cuisinier·es…).

Exemples : Assiettes Végétales, ALIMCARE Formation des professionnel·les, Mouvement des Cuisines Nourricières

Impliquer l’ensemble des acteurs qui contribuent au temps du repas (éducateur·ices, gestionnaires, élu·es…), dans l’objectif de construire des projets alimentaires et culinaires collectifs, durables, portés par tous et toutes. Les recettes végétales qui plaisent ne sont pas les mêmes selon les tranches d’âge, d’une cantine à l’autre… Il faut donc faire des tests et voir quelles recettes fonctionnent le mieux, et réitérer l’expérience plusieurs fois.

Exemples : Mouvement des Cuisines Nourricières, Chouette Cantine, Ecole cuisine municipale Rennes

Proposer des espaces d’échange entre pairs pour favoriser les partages de savoirs et la montée en compétence collective. 

Exemple : Réseau de cuisiniers pour monter en compétence ensemble à dans le Pays Isle de Périgord, Le « Club de la restauration collective » du PAT de Niort Agglo

Élaborer des dispositifs de valorisation et de sensibilisation autour de l’offre végétale dans les restaurants pour donner envie aux mangeur·ses de privilégier ces options. Pour augmenter le taux de prise, il est par exemple recommandé de ne pas étiqueter “l’offre végé” comme telle mais plutôt d’en décrire le contenu, les propriétés organoleptiques et surtout le plaisir gustatif.

Exemples : Eat4Change du WWF, Assiettes Végétales

Pour les marchés publics, il est possible de prévoir des clauses sur les performances environnementales lors de la définition des critères d’attribution du marché.

Voir le plaidoyer pour libérer la commande publique lancé par France urbaine, Agores, le centre Lascaux sur les Transitions, Eating City et la cellule Manger Demain (région wallonne), avec le concours actif des villes de Bruxelles et de Mouans-Sartoux.

Exemple : Terres de sources

Engager des dialogues avec les fournisseurs sur l’évolution de leur pratique et proposer des outils pour mesurer les impacts de leurs changements de pratiques (ex. sur les émissions de gaz à effet de serre). 

Exemple : Cool Food Pro – calculateur d’empreinte carbone