Résultats? Les étudiants ont augmenté significativement leur choix de plats végétariens avec le doublement de l’offre, en passant de 23 à 45 %. Leur satisfaction pour l’offre proposée n’a pas diminué (de 4,05 à 4,07 sur 5), ni leur appréciation pour le plat qu’ils ont choisi (de 4,09 à 4,13 sur 5). Un questionnaire distribué à la fin de l’intervention a révélé que seulement 6 % des étudiants avaient remarqué la modification de l’offre, qui n’avait pas été communiquée.
Si les résultats sont globalement très positifs et encourageants, l’étude révèle certaines limites, liées à la courte durée de l’intervention et à la mobilisation rapide des cuisiniers. Si l’empreinte carbone des plats choisis a diminué (–21 % en kgCO2eq), l’effet sur la qualité nutritionnelle et le coût de production des plats choisis n’était pas celui espéré.
Depuis cette étude, les étudiants se restaurant au RU Montmuzard du Crous Bourgogne-Franche-Comté sont 30 % à choisir des plats végétariens contre 24 % antérieurement.